Né le 30 juillet 1976 à Arcachon, Guillaume Nouaux se passionne très jeune pour la batterie et se dirige rapidement vers le jazz.

Il étudie les percussions et la batterie dès l'âge de 6 ans à l'école de musique de La Teste de Buch (Bassin d'Arcachon) où il grandit.

Il obtient successivement un premier prix au concours d'excellence de la Confédération Musicale de France à Paris, une médaille d'or à l'unanimité au Conservatoire à rayonnement régional de Bordeaux, un Diplôme d'Adjoint d'Enseignement à l'École Nationale Supérieure de batterie Dante Agostini Paris dans la classe de Jacques-François Juskowiak et un Diplôme d’État de professeur de musique (option jazz), au Pôle d'Enseignement Supérieur de la Musique et de la Danse de Bordeaux.

En 1994, il fonde avec des copains le New Fisher Band. L'orchestre joue un répertoire Jazz Nouvelle-Orléans et se produit dans les campings, clubs de jazz et festivals de la région. Il enregistre son premier disque de jazz en 1996 avec cette formation. En 1998, il crée son propre groupe, le Creole Pinasse Hot Jazz Band.

En 2002, il forme un premier quintet entouré de Jérôme Etcheberry, Benoît de Flamesnil, Pierre Le Bot et Sébastien Girardot. Il enregistre l'album Drummin' Man en 2003.

En 2005, il accompagne le pionnier du rock 'n' roll, Chuck Berry, lors de son passage à Paris pour un concert à l'Elysée Montmartre5.

En 2006, il est finaliste au Concours International Blues Challenge de Memphis en duo avec le pianiste Julien Brunetaud et il se produit au Lighthouse à New York en 2007 pour la Sidney Bechet Jazz Society avec Evan Christopher. 

À partir de 2008, il tourne régulièrement avec le guitariste Dave Blenkhorn et le contrebassiste Sébastien Girardot. 

 En 2011, il sort l'album Drumset In The Sunset qui se voit notamment distingué d'un Choc par la revue Jazz Magazine. 

En janvier 2012, c'est au Théâtre du Châtelet à Paris qu'il se voit décerner le Prix Jazz Classique de l'Académie du jazz.

En 2015, le trio La Section Rythmique25 qu'il co-dirige avec Dave Blenkhorn et Sébastien Girardot, reçoit la distinction "Choc de l'année 2015" par la revue Jazz Magazine.

En 2019, il sort l'album Guillaume Nouaux and The Clarinet Kings, dans lequel il invite onze de ses clarinettistes favoris de la scène jazz internationale

En 2020, il présente une série de duos en compagnie de sept représentants majeurs de la scène internationale du piano stride.

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